Quando si parla di Pasqua, si pensa subito all’agnello, alla dolce colomba e alle uova di cioccolato. In realtà anticamente, già come prescritto per la Pasqua ebraica nel libro dell’Esodo tratto dalla Bibbia, si elencano senz’altro le carni arrostite, ma anche gli azzimi e le erbe amare tra cui il rafano e la lattuga.
Nella tradizione culinaria italica, si distingue la famosa torta pasqualina, rinomata pietanza ligure che prevede l’impiego nella ricetta originale, di scalogno e bietole. Largo utilizzo in tavola anche per gli immancabili carciofi, molto apprezzati nel napoletano, da gustare preparati in una casseruola con olio, aglio e prezzemolo a volontà. Nella tradizione
romana, annoveriamo invece le puntarelle, da preparare rigorosamente con aglio e acciughe, piatto semplice, ma gustosissimo.
Erbe, verdure e radici amare, come noto, rappresentano un toccasana per la salute. L’amaro agisce sulle papille gustative, producendo una maggior produzione di saliva, che è ricca di enzimi, come le amilasi, utili alla scissione degli amidi. Lo stomaco viene indotto a produrre gastrina, in grado di attivare al meglio il processo digestivo: vengono infatti
stimolati altri organi come fegato, pancreas, cistifellea. L’amaro favorisce la digestione e consente una migliore scissione proteica e di conseguenza un migliore assorbimento di nutrienti, compresi i sali minerali che ne aumentano la disponibilità. E’ lo stesso principio per cui, tra l’altro, a fine pasto, specie se si tratta di un pasto abbondante, si consumano
amari digestivi a base di erbe tra le più efficaci e svariate.
Tra le verdure amare, largamente impiegate come preparati erboristici (liquori, tinture madri e tisane), ma che è anche possibile cucinare, ricordiamo il Tarassaco o dente di leone, la cui radice essiccata, droga della pianta con attività farmacologica, si utilizza principalmente nei prodotti depurativi. Il Tarassaco presenta moltissime specie che sono facilmente confondibili tra di loro, ma che vantano tutte proprietà e note di sapore simili. Prima della fioritura si può confondere per esempio con la Cicoria, anche lei della famiglia delle Asteraceae, per la somiglianza dell’aspetto fogliare, ma con un occhio ben allenato e un pò di esperienza, riusciamo a distinguerle perchè il Tarassaco presenta una rosetta basale più piatta ed adagiata a terra. Le foglie sono lisce e sottili, di un colore verde piuttosto scuro, hanno una nervatura centrale sporgente e la punta triangolare a forma di scudo. Si possono consumare ripassate in questi giorni di festa, come contorno perfetto per uova sode, patate ed agnello oppure fresche vengono apprezzate come ingrediente di frittate, flan, vellutate, minestroni e pesti aromatici. I petali gialli del fiore si possono invece utilizzare per colorare risotti, burro o creme spalmabili.
Taraxacum officinale
La Cicoria (Cichorium intybus), pianta erbacea perenne tipica delle regioni mediterranee sempre della famiglia delle Asteraceae, è la selvatica più consumata dagli italiani, un cibo della tradizione contadina povera ancora molto stimato. Apprezzata già 4000 anni fa dagli antichi Egizi, che la usavano contro l’emicrania, il suo nome infatti sembrerebbe derivare proprio dall’egizio, che significa ‘io vado nel campo’. I Romani la iniziarono a coltivare come verdura, Orazio ne consigliava il consumo quotidiano, veniva prescritta anche da Galeno contro le malattie del fegato. Come abbiamo accennato in precedenza, le foglie assomigliano a quelle del Tarassaco, poichè parenti, ma si differenziano più dettagliatamente per la dentatura meno all’ingiù, per il colore di un verde più scuro e per la presenza di leggere venature rosse vicino alla base. Inoltre, sempre le foglie della Cicoria, non camminano raso terra a stella come quelle del Tarassaco, ma puntano più verso l’alto. È ricca d’acqua e contiene vitamine del gruppo A, B e K, magnesio, potassio, calcio e fosforo. Spiccate sono le sue proprietà diuretiche e lassative, depura il sangue, per questo è indicata in cucina come erba disintossicante primaverile. Contiene anche inulina, una fibra in grado di stimolare la crescita della flora batterica intestinale e favorire l’assorbimento del calcio. Possiamo consumarla cruda per sfruttare al meglio le sue proprietà, marinandola per mitigarne il sapore amaro. E’ un’ ottima verdura da consumare anche cotta, per completare minestre, realizzare vellutate o nei ripieni. Un richiamo di interesse è il macco pugliese con fave fresche, una ricetta della tradizione culinaria pugliese, completamente vegetale.
Cichorium intybus
L’Ortica (Urtica dioica) è conosciuta fin dall’antichità ed ha sempre accompagnato l’essere umano, grazie alle sue molteplici qualità ed usi, sia culinari che erboristici. E’ una pianta erbacea perenne della famiglia delle Urticaceae, originaria dell’Eurasia, infatti è l’ingrediente chiave in molte pietanze dell’Europa dell’Est. E’ considerata una pianta focosa non solo per l’etimologia latina del suo nome urere, che significa “bruciare, “colui che arde”, probabilmente per il prurito che causa il contatto diretto cutaneo con essa, ma perchè depurativa, tonica, proteica, fluidifica il sangue, lo purifica. E’ ricca di ferro e clorofilla, contrasta l’anemia e grazie al buon contenuto di silicio e calcio ha proprietà remineralizzanti, rinforza le ossa e i capelli, lubrifica le articolazioni in caso di reumatismi. In cucina è consigliabile consumarla solo cotta, come raccomandava Santa Ildegarda, ottima lessata, in zuppe e minestre, ma anche buona in frittate, sformati, risotti e nei ripieni per pasta fatta in casa.
Urtica dioica
In queste giornate di primavera, approfittando delle festività pasquali, possiamo trovare il momento ideale per farsi un giro tra prati e colline, proprio grazie a quell’abbondante presenza di biodiversità nel nostro territorio legato alle erbe spontanee, alcune dolci ma soprattutto amare. Un mix di volta in volta diverso, a seconda delle zone di raccolta, con erbe che, tutte insieme e in svariate preparazioni, non solo soddisfano il palato, ma sono pure in grado di svolgere una significativa funzione disintossicante e drenante, così da aiutare il nostro organismo ad uscire dal torpore invernale per prepararsi al meglio alle imminenti sfide ed attività del periodo estivo.
Tarassaco, cicoria e ortica sono solo alcune delle varietà più note che crescono spontaneamente (ma vengono pure coltivate) un po’ in tutta Italia, a quote inferiori ai 1000 metri e che possiamo raccogliere in modo consapevole ed etico, ovviamente in luoghi incontaminati e lontani dai centri urbani. Naturalmente fidiamoci di raccogliere solo quello che conosciamo bene, perchè il rischio di intossicazione con le erbe può essere a volte molto alto. Dalla misticanza fresca al mix semplicemente lessato e saltato in padella con olio, aglio e peperoncino, alla torta salata, non sono poche le alternative in cucina per l’utilizzo delle erbe spontanee, in un ricco miscuglio, per una tavola pasquale, semplice, sana e colorata, con i profumi della terra e della nuova stagione, che richiamano le tradizioni, favorendo anche la digestione in queste giornate di festa e di abbondanza, il che non guasta.
Buon appetito e una serena Pasqua in salute a tutti voi!
R.A.
Bibliografia:
Il Prato è in Tavola – Dafne Chanaz