La mela è il frutto dell’albero Malus domestica, appartiene alla famiglia delle Rosaceae ed ha una storia che dura da millenni. Ebbe inizio probabilmente in Asia occidentale, si diffuse prima in Grecia, poi nel resto dell’Europa e dopo secoli un pò ovunque. Oggi è una delle più pregiate importanti colture frutticole commerciali coltivate nelle regioni temperate di tutto il mondo, che sembra derivasse dal progenitore selvatico Malus sieversii , originario delle montagne del Kazakistan secondo il botanico Nikolaj Vavilov.
Il detto antico popolare e famoso “una mela al giorno leva il medico di torno”, oggi ritrova fondamento scientifico grazie alle sue qualità nutrizionali. La mela contiene principalmente glucidi, poche proteine e lipidi. L’aspetto più interessante però oltre alla presenza di acido ascorbico e sali minerali come il potassio, è quello legato alla sua fibra solubile, la pectina, di cui questo frutto ne è ricca. La pectina è un polisaccaride indigeribile che aiuta a controllare i livelli di colesterolo, contribuisce a regolarizzare la funzionalità intestinale e tiene sotto controllo l’appetito. Per questo motivo è un alimento consigliato, come sano spuntino, per persone con iperglicemia o diabete e per chi sta affrontando un percorso nutrizionale di dimagrimento e gestione del peso.
Il processo di sviluppo del frutto della mela è regolato da molteplici fattori biochimici che influenzano il colore, la consistenza, il sapore e l’aspetto nutrizionale. I composti volatili aromatici sono tra i fattori chiave che ne determinano la qualità. L’evidenza suggerisce che il maggior contributo alla dolcezza della mela è dato dai diversi composti volatili, principalmente esteri.
Ne parlava così il Mattioli nei suoi discorsi della materia Medica di Dioscoride:
” Sono costruttive le mele, quando sono acerbe: ma le mature sono altrimenti. Le Cotogne sono utili allo stomaco, & provocano l’orina.
“Quelle che del sapore del mele si chiamano Melimele, lubricano il corpo, & cacciano fuori i vermini: ma nuocono allo stomaco & fanno sete. Queste chiamano alcuni mele dolci.
Come scriveva anche Galeno nel suo secondo libro delle facoltà degli alimenti, esistono mele di diversa natura, forma, specie e sapore che presentano qualità differenti:
“…usando le austere nelle caldità, & humidità dello stomaco: le acerbe ne i medesimi effetti più eccessivi: & le acetose nei grossi, ma non troppi freddi humori. Le dolci non partecipi d’altro sapore, ne di grossa natura, aiutano mirabilmente a distribuire il nutrimento nel corpo.”
Oggi abbiamo preparato una torta di mele, dolce classico che abbiamo rivisitato in chiave salutistica; la farina di grani antichi è fonte di proteine e fibre, ha poca forza glutine ed un’ottima digeribilità, la crema di nocciole 100%, rallenta la velocità di assorbimento degli zuccheri a livello intestinale, la mela è un frutto che possiede il giusto potere dolcificante naturale. Questa ricetta non contiene latte, uova e zuccheri aggiunti.
*INGREDIENTI*
~ 200 gr di farina di grani antichi tipo 1
~ una bustina di lievito naturale per dolci (18gr)
~ 50 gr di uvetta sultanina
~ 400 gr di mele di stagione
~ 2 cucchiai di crema di mandorle 100%
~ 2-3 cucchiai di malto di riso (facoltativo)
~ 250-300 ml di latte vegetale non dolcificato
~ cannella di Ceylon polvere q.b.
~ 1 buccia di limone non trattato
~ 1 presa di sale marino integrale
~ granella di nocciole per decorare
*PER la CREMINA*
~ 2 cucchiaini di crema di nocciole 100%
~ 1 cucchiaio di malto di riso
~ acqua q.b.
*PROCEDIMENTO*
Mescolare la farina con il sale, il lievito, la cannella e l’uvetta. Mescolare, poi aggiungere la crema di mandorle, il malto, la buccia di limone e pian piano il latte. Poi sbucciare le mele e tagliarle a cubetti. Mescolare bene e trasferire in una teglia con carta forno. Aggiungere della granella di nocciole e infornare a 180° per 30-40 minuti. Preparare infine la cremina di accompagnamento mescolando la crema di nocciole con il malto, poi aggiungere poca acqua per raggiungere la consistenza che si preferisce. Ovviamente se si desidera è possibile servire la torta anche senza la cremina.
Riferimenti:
I Discorsi di M.Pietro Andrea Matthioli nei Sei Libri di Dioscoride della materia Medicinale